Cerca de 40 anos atrás, o jovem açougueiro István Wessel andava pelas ruas de Nova York quando se deparou pela primeira vez com uma carne escura, com aspecto de estragada na vitrine de um açougue.
— Eu passava na frente desse açougue nos anos 1980, via aquele monte de carne preta na vitrine, a câmara de maturação tinha uma janela que dava na rua, e pensava “quem é que vai comprar isso, aí?” — diz Wessel. — Mas é um açougue que está lá até hoje, há mais de 60 anos, se chama Lobel’s.
Após o primeiro contato, ele se aprofundou mais nas técnicas de maturação da carne para desenvolvê-las no Brasil, já como um dos líderes da empresa de carnes que leva o sobrenome da família e se tornou uma das maiores do país. Entre essas técnicas, ele conheceu o dry aged, processo no qual as peças são expostas a condições específicas de temperatura, circulação de ar e umidade por um determinado período — normalmente de 15 a 90 dias. Dessa forma, a carne perde parte a umidade e passa por reações naturais que intensificam o seu sabor, a tornam mais macia e tenra.
— A régua da qualidade subiu muito, e na esteira dessa demanda por qualidade acabou entrando o dry aged — conta Wessel. — Por ser uma novidade no Brasil e em função de trazer mais qualidade a carne e por ser mais exótico, o Instagram divulga o dry aged com muita velocidade e acabou vindo para o mercado.
A técnica surgiu há cerca de 80 anos, nos Estados Unidos. Os açougueiros perceberam que deixar a carne em um gancho entre 15 e 30 dias deixava a carne com um gosto e maciez melhor. Com o tempo, adaptaram a técnica e acabou se disseminando pelas churrascarias.
Com informações: O Globo
